Sizilien Landesküche zum Verlieben

Wir sind nicht auf Sizilien, um zu jammern. Ein Cornetto, ein Cappuccino genügen zum Frühstück. Der Sizilianer beginnt den Tag mit einem demütigen Magen. Im Sommer verspeist er vielleicht noch eine Granita, gestoßenes Eis mit Zitronen-, Orangensaft oder Kaffee, um sich mit der Hitze zu arrangieren. Die großartigen Mahlzeiten werden später kommen, vier Gänge, am besten abends, wenn Mensch und Zeit sich verbrüdert haben.

Noch ist Mittagszeit. Corrado Falco, der in Hamburg mit seinen Koch- und Kommunikationskünsten das Restaurant "Gallo nero" führt, zeigt uns in seiner Heimatstadt Pozzallo im äußersten Südosten der Insel die Trattoria "Porto Isola Armenia". Die breite Fensterfront gibt den Blick auf den Hafen frei, Giovanni Armenia hat früh auf dem Markt eingekauft: prächtige Zackenbarsche, Rotbarben, Zahnbrassen. Feste Leiber, vor Frische strotzend. Im Gastraum läuft der Fernseher. Ein Weinregal, ein Barometer, Blumenbildchen in Plastikrahmen. Neben der Kasse das Porträt der Großmutter. Ein Familienrestaurant, wie man es beinahe überall auf der Welt finden kann.

Hier nehme ich meine erste sizilianische Mahlzeit ein, ich werde sie nicht vergessen. Die herzhafte Säure der mit Basilikum garnierten mageren Sardinen, den milden, in Salzwasser gegarten Oktopus und im Pastagang Spaghettini a Nero di Seppia, Tintenfischnudeln wie schwarzes Natterngezücht, mit Peperoni, Petersilie und gerösteten Semmelbröseln zubereitet, die Servietten färben sich kohlrabenschwarz. Calicanto, ein Weißwein der Zibibbo-Traube mit leichtem Dessertgeschmack, passt optimal.

Corrado Falco entdeckt am Nachbartisch einen alten Bekannten. Cassato verdient seine Brötchen mit nautischen Dienstleistungen, er deutet auf sein Büro am Hafen unten, gut, sagt er, dass du nach Deutschland gegangen bist, hier ist alles sehr schwer. Corrado lächelt unschlüssig. Wie soll er seinem Freund erklären, dass es in Deutschland auch nicht leicht ist. Aber leicht - bei aller Üppigkeit - ist die Cucina Siciliana. Es passiert dem Fremden sogar, dass er über dem ausgedehnten Vorprogramm das Hauptgericht vergisst oder gar fürchtet.

So war es in Modica, der von Bergen eingerahmten Barock- und Schokoladenstadt in der Provinz Ragusa. Die "Osteria dei sapori perduti" mit ihren grünen Fensterläden und dem romantisch beleuchteten Madonnenbildchen erschien auf dem Corso UmbertoI wie ein verwunschener Ort. "Wirtshaus der verlorenen Geschmäcker", den Namen hat sich Stefania ausgedacht, die Ostessa, und Carmelo Muriana, der Wirt, stellt sich mit freundlichem Enthusiasmus der Herausforderung, die traditionsreiche sizilianische Küche zu bewahren. Neben der Eingangstür sitzt an einem kleinen Tischchen ein alter Mann mit einem wie aus Holz geschnitzten Schädel. Eine Familie hat er nicht mehr, sein wirkliches Zuhause ist hier, seine hellen Augen scheinen alles zu sehen und an allem Anteil zu nehmen.

Was könnte traumhafter sein als die Dolci, der süße Abschluss, zu vernaschen in der "Antica Dolceria Bonajuto" in Modica oder im "Caffè Sicilia" in Noto? Ein Liebhaber des Halbschattens kommt in der Schokoladenmanufaktur Bonajuto, die seit 1880 besteht, auf seine Kosten. Alte Gerätschaften in dunklen Vitrinen und ein Seniorchef, Franco Ruta, der es schätzt, seine Ungeduld hinter einem dezenten Lächeln zu verbergen. Wie kommt es zu dieser Schokolade, die von Kennern über die Grenzen Siziliens hinaus geschätzt wird? Was ist das Geheimnis?

Um ehrlich zu sein, doziert Signor Ruta, haben wir in Modica nichts erfunden, unser einziges Verdienst besteht darin, dass wir das mexikanische Rezept bewahrt haben. Spanische Eroberer haben die Methode der Azteken und Maya, Schokolade herzustellen, nach Europa gebracht. Kakaobohnen werden auf höchstens 40 Grad erhitzt, mit den Zusatzstoffen zu einem Granulat zermahlen und vermischt. So bleiben Vitamine, Aromen und Proteine erhalten.

Francesco Bonajuto hat diese Methode bewahrt, seine Nachkommen, die Rutas, haben die Herstellungsweise technisch verbessert, aber im wesentlichen beibehalten, sie mischen den afrikanischen Kakao mit Fleisch, Salz, Majoran und Peperoni, aber auch dabei greifen sie meist auf alte Rezepte zurück. Ganz anders in Noto: Wenn Corrado Assenza in seinem Labor unter dem "Caffè Sicilia" hantiert, geht es um Einfälle und Experimente, um Düfte und Geschmacksnuancen. Sobald er den Keller verlässt, lernt man ihn als schnellen, geselligen Mann mit dem Lachen eines Abiturienten kennen, der mit naiver Freude die Ingredienzien seiner Kreationen zeigt: Behälter voller kandierter Früchte, Blütenblätter, in Honig eingelegtes Rindfleisch.

Als Überraschung zeigt der Zuckerbäcker seinen Garten, ein enges Quadrat der Fruchtbarkeit.Wilder Fenchel, alle Sorten Minze, Lavendel, Orangen, Aprikosen, eine seltene Sorte Erdbeeren, genau auf ihren Geschmack ist er erpicht. "Die erste Idee, süß und salzig zu mischen, kommt aus meiner Kindheit. Wenn wir an den Strand gingen, um zu schwimmen, reichte meine Mutter uns Früchte. Der Fruchtsaft war süß, aber die Lippen waren salzig vom Wasser, und ich erinnerte mich an den Zusammenklang, dieser Geschmack der Kindheit brachte mich auf Ideen."

Corrado Assenza ist überzeugt, dass jedes Ding auch Spuren seines Gegensatzes in sich trägt. Im Süßen ist auch das Herzhafte, in Fisch und Fleisch existiert das Süße, im Schatten ist Licht. Während wir reden, entstehen unter Assenzas Händen köstliche Cassatinas und Fruchtsalate. Allein die Creme zwischen Kuchenboden und Früchten ist eine komplizierte Mischung, aber das lässt Signor Assenza nicht gelten: Es ist einfach, beteuert er und meint damit alles, was er erfindet. Es ist einfach, aber nicht leicht.

Am Abend ist der Appetit auf Herzhaftes wieder da. Massimiliano Castros Aufschnitte. Der Laden auf der Piazza San Salvatore in Chiaramonte. Betörender Geruch frischen Fleischs und geräucherter Wurst. Signor Castro, der freundliche Metzger, spricht mit heiserer Stimme von seiner Salsiccia, der berühmten Fenchelwurst, seinen Salamis, Pasteten und Gelatinen. Er beobachtet das Gesicht seiner Kunden, wenn sie die würzige Fenchelsalami kosten. Das Erwartete tritt ein, und erfreut ihn doch jedes Mal: ein erstauntes Lächeln.

Massimiliano ist 40. Mit 14 Jahren hat er auf dem Markt Hühner verkauft. Er begriff, dass die Kunst, guten Aufschnitt zu machen, mit dem beginnt, was die Tiere fressen. Der Metzger macht den Züchtern genaue Vorgaben: Saubohnen,Trockenfrüchte. Sein Laden auf der Piazza Salvatore ist voller Leben. Man hat ein bisschen Angst davor, dass die globalisierte Welt alles gleichförmig macht, und sucht die einmaligen Genüsse. Sizilien zeigt: Man kann sie finden.

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Autor:
Fritz-Jochen Kopka