Beirut Jamie Oliver auf libanesisch

Ein gemütliches Schlendern über den Wochenmarkt "Souk el-Tayeb" ist für Kamal Mouzawak schon lange nicht mehr möglich. Kaum hat er sich fünf Schritte bewegt, wird Mouzawak von einem Imker angehalten, der ihm einen Löffel seines neuen Blütenhonigs entgegenstreckt, einen Stand weiter bekommt er ein dampfendes Fladenbrot mit der Sesammischung Zaatar in die Hand gedrückt und gerade zwei Bissen gemacht, wird Mouzawak bereits von einer Bekannten gestoppt, die ihm ihre Einkäufe präsentiert.

Es ist ein kleiner Spießrutenlauf, den der adrett gekleidete Libanese sichtlich genießt, immerhin bestätigt es, dass Verkäufer wie Kunden den samstäglichen Biomarkt am Rande des Beiruter Downtown-Viertels begeistert annehmen. Es hat jahrelang gedauert "Souk el-Tayeb" als festen Bestandteil der Beiruter Esskultur zu etablieren. Zu viel ist zwischendurch in der Hauptstadt passiert - Kriege, Kämpfe und Aufstände haben Land und Leute vom schlichten Genuss abgelenkt. Heute, sechs Jahre nachdem Kamal Mouzawak sein ambitioniertes Projekt ins Leben rief, ist wieder Ruhe eingekehrt und die Lust an Gaumenfreuden kann ohne schlechtes Gewissen zelebriert werden.

Der feste Glaube daran, dass Essen Menschen und Kulturen zusammen bringt, lässt den früheren TV-Koch und Mitbegründer des internationalen Slow-Food-Bewegung an immer neuen Formen arbeiten, die die zerrüttelte Gesellschaft des Libanon vereinen soll. "Souk el-Tayeb" ist bereits ein beeindruckender erster Schritt: Der etwas trist wirkende Platz gleich neben dem Beiruter Messegelände Biel, verwandelt sich jeden Samstag in ein kunterbuntes Treiben aus Gemüsekästen, Sonnenschirmen und Bierbänken. In völligem Einklang stellen Muslime, Christen, Palästinenser und Drusen ihre Stände nebeneinander auf - friedlich und mit dem gleichen Ziel: Ihre Bio-Produkte zu verkaufen.

Die riesige Auswahl an frischen Backwaren, Yoghurt, Honig, Gemüse und Obst bringt Ökofreunde aus der ganzen Umgebung in Bewegung. "In einem Land, das sich über Jahrzehnte hinweg an ethnischen und religiösen Fronten bekämpfte, ist der gemeinsame Akt von Einkaufen, Kochen und Essen ein erster Schritt, die Barrieren zu überwinden, die auch in Friedenszeiten in den Köpfen vorherrschen", erklärt Mouzawak, bevor er sich ein zuckersüßes Baklava in den Mund schiebt.

Der stylische Entrepreneur weiß, dass er mit seiner grünen Schiene kein kollektives Wunder bewirken kann. Ihm reicht es aber, einzelne Libanesen wieder zu ihren kulinarischen Wurzeln zurück zu bringen. Die seien durch die Tumulte der vergangenen Jahre nicht mehr fest verankert und ziemlich durcheinander. Deshalb organisiert Mouzawak Seminare, Kochshows und Festivals im ganzen Land, immer mit dem Schwerpunkt auf lokalen Produkten und Gerichten. "Make Food, Not War" ist sein Slogan - "Essen statt Krieg" - und so plattitüdenhaft es auch klingt: Es vereint die beiden Dinge, die das Volk am meisten liebt und am stärksten hasst.

Das Restaurant am Rande der Sackgasse

Nachdem Souk el-Tayeb mit mittlerweile über 100 Farmern und Produzenten immer erfolgreicher wurde, ging vor einem Jahr ein weiteres Wunsch-Projekt des Küchen-Revoluzzers in Erfüllung. "Tawlet", das kleine Open-Kitchen-Restaurant am Rande von Mar Mikhael ist die natürliche Verlängerung von Kamal Mouzawaks Bemühungen, Markt (Souk) und Tisch (Tawla) zusammen zu führen. Jeden Tag bereitet ein Farmer oder Koch ein spezielles Gericht aus seiner Region vor den Augen der Gäste zu. Abends gibt es Kochklassen und Seminare mit Geheimnissen aus Großmutters Rezeptsammlung. "Beirut schwelgt in Erinnerungen an die glorreichen alten Zeiten. So modern und westlich sich die Stadt mit den Clubs und Gourmet-Restaurants auch entwickelt, traditionelles Essen erlebt gerade ein großes Revival", sagt der Bio-Guru.

Ab und zu verirren sich ein paar Touristen ins "Tawlet", meistens ist das Restaurant aber voll gepackt mit Einheimischen. Dass der Standort sich weder in den hippen Trendvierteln wie Gemmeyzeh oder Hamra befindet und gut 30 Minuten weg ist vom schicken Downtown, scheint niemanden zu stören. Der Weg zur versteckten Sackgasse kann allerdings zur Herausforderung werden. Zum Glück kennen die meisten Taxifahrer Mouzawak und erzählen bei der schlaglochgeprägten Fahrt, vorbei am hässlichen Elektrizitätswerk, dem verfallenen Busbahnhof und einigen chaotischen Werkstätten, von ihrem letzten "Souk el-Tayeb"-Einkauf.

So langsam wie es für Kamal Mouzawak auf dem Markt voran geht, sowenig kommt er im "Tawlet" zum Essen. Ständig klopfen ihm Bekannte auf die Schulter und wollen ein Schwätzchen mit dem Meister. Das Restaurant ist mittlerweile Bio-Küche, Treffpunkt und Kunstgalerie in einem. Die langen Holztische geben dem hohen, länglichen Raum einen gemütlichen, die vielen Lampeninstallationen und Blumengebilde, einen stylischen Touch. Nur auf dem Teller herrscht strikte libanesische Tradition.

Während beim Lunch unter der Woche meist ein oder zwei regionale Hauptgerichte aufgetischt werden, gibt es beim Samstags-Brunch die volle Bandbreite der landeseigenen Deftigkeiten: Humus, cremiger Labneh, rohes Fleisch mit Zwiebeln und Gewürzen, das runde Fladenbrot Mankouche und Berge von Minze, Tomaten, Oliven und Gurken türmen sich am Büffet auf. Dazu wird lokaler Wein, Anis-Likör Arak oder das Mikro-Bier "961" ausgeschenkt. Wer danach noch irgendwo Platz findet im Magen, kann den letzten Hohlraum mit Sesamkeksen, Datteln oder Rosenwassereis füllen.

Die Gäste langen kräftig zu, ausgelassen wird nichts. Der Chef des Hauses achtet vor allem samstags darauf, dass die Spezialitäten aus den unterschiedlichen Gruppierungen des Landes serviert werden. Und so sitzen auch hier Muslime neben Christen und Armenier neben Palästinensern. Plötzlich, wenn der Teller voll ist und alles gut duftet, scheinen viele Dinge in den Hintergrund zu rücken. Kamal Mouzawak steht mittendrin und betrachtet das friedliche Genießen. "Wenn es schon nicht die Religion oder Politik ist - dann sind es zumindest Dinge wie Tabbouleh, Kebbeh, Labneh und Mankouche die alle Libanesen gemein haben. Das ist doch eigentlich eine gute Basis."

Autor:
Manuela Imre