Editors Blog Beschalle à la Malle

Club Olivia Valere, Marbella, Andalusia, Spain

Welcher Wein passt zu welchem Fisch? Bis zu welchem Konsistenzgrad verdient eine Nudel das Etikett "al dente"? Darf ein Küchenchef, dessen Menükarte die "ausschließliche Verwendung von heimischen Zutaten" verspricht, mit orientalischen Kräutern würzen? Die übrigen Sinne wollen ebenfalls verwöhnt werden: Stehen duftend frische Rosen auf dem Tisch oder wird das Auge mit Plastikblumen genarrt, sind die Stühle bequem und die Teller vorgewärmt?

Aber welches Chanson passt zur tarte flambée in einem elsässischen Spezialitäten-Restaurant? Welcher Country-Barde liefert den richtigen Tonfall zum Schnitzel mit Pommes im Trucker-Büffet? Wie sehr beeinträchtigt es den Genuss von Tapas oder Sushi, wenn Nina Simone aus einem reparaturbedürftigen Lautsprecher "My Baby Just Cares For Me" quäkt? Und vor allem stellt kein Restaurant-Tester die Frage: Warum lassen sich Feinschmecker, die über hochgradig anspruchsvolle Sinnesorgane verfügen, in Döner-Buden wie auch in Gourmet-Tempeln mit lieblos serviertem Hintergrund-Gedudel abspeisen?

Forscher der Universität Manchester und das Fraunhofer Institut für Bauphysik in München haben das Verhältnis von Akustik und Gusto entschlüsselt: Störgeräusche verringern die Aufmerksamkeit der Geschmacksnerven, die Kritikfähigkeit nimmt ab. Je lauter die Musik plärrt, desto unsensibler reagiert ein Gast auf Speisen und Getränke. Das Ballermann-Erfolgsrezept "Beschalle à la Malle" ist damit wissenschaftlich untermauert.

Ein Discotheken-Betreiber wusste schon immer: "Mein Laden läuft am besten, wenn er nur im Suff zu ertragen ist." Das bedeutet in Euro und Cent ausgedrückt: Gäste, die sich sauwohl fühlen, trinken weniger. Der Worst Case tritt ein, wenn Menschen glücklich sind, einfach nur glücklich. Glückliche Gäste bestellen pro Lokalbesuch eine Tasse Kaffee und dazu ein Glas Wasser, das in Wiener Kaffeehäusern - begleitet von einem genuschelten "Küss die Hond, gnä Fra" oder "Habe die Ehre, Herr Dockta" - immer wieder vom Ober nachgefüllt wird.

Dieter Burmester kennt das Geheimnis der alten Kaffeehäuser: "Dort finden wir Plüsch, Teppiche und Vorhänge. Also schallweiche Materialien." Der Highend-Audio-Techniker aus Berlin nennt als Ursache für die "akustische Verrohung" unserer Umwelt: "Wir umgeben uns heute mit Glas und Metall, das keine hohen Frequenzen absorbiert. Deshalb hören wir in Restaurants die Gespräche von weit entfernt sitzenden Personen." Werden diese Störgeräusche mit Musik angereichert, ist es mit der Gemütlichkeit endgültig vorbei. Dieter Burmester empfiehlt: "Ich besuche nur Lokale, wo ich in Ruhe mit meinem Gegenüber plaudern kann."

Ein Restaurant, das kein Audio-Connaisseur nach bloßem Augenschein betreten würde, steht in Sinzig an der Ahr. Im "Vieux Sinzig" sorgt eine Fensterfront für helles Licht und die freie Sicht auf einen liebevoll angelegten Kräutergarten, gleichzeitig droht diese Glasfläche das akustische Ambiente zu verderben. Küchenchef Jean-Marie Dumaine - seine Spezialität sind jene Trüffel, die sein Hündchen Max in den umliegenden Wäldern findet - kann beruhigen: "Fassen Sie mal unter den Tisch." Schaumgummi. Auch unter der Sitzfläche des Stuhls dämpft dieses Material den Schall. Deshalb muss im Vieux Sinzig keine akustische Sättigungsbeilage die Gesprächsfetzen vom Nachbartisch übertönen. Na siehste, es geht doch.

Für Speiselokale, deren Küche keine gehobenen Ansprüche befriedigen kann oder will, empfehlen die Forscher vom Fraunhofer Institut diese altbewährten Zutaten: Grelle Beleuchtung und laute - möglichst auch noch verzerrt klingende - Musik. Bon appétit!

Autor:
Winfried Dulisch